Origines et célébrations-nl

Le foie gras peut se prévaloir d’une longue et prestigieuse histoire. Les premières traces de sa fabrication remontent au temps de l’Egypte ancienne il y a plus de 3000 ans av. J.-C. Les Egyptiens avaient observé la boulimie de certains oiseaux avant leur migration et leur capacité naturelle à stocker des graisses dans le foie. Ils ont ainsi reproduit sur des animaux domestiqués la technique de l’alimentation assistée. Cette technique s’est ensuite répandue au cours de l’Histoire notamment dans la Grèce antique et sous l’Empire romain. Après la chute de l’Empire romain, cette tradition s’est poursuivie au sein des communautés juives qui avaient l’habitude de remplacer le beurre par de la graisse d’oie pour faire cuire leur viande. Les Juifs ont ensuite répandu la production de foie gras en France, notamment en Alsace, ainsi qu’en Hongrie et le long du Danube avec les migrations des juifs de Bohème. Les palmipèdes étant nourris au maïs, les élevages se sont entre autre progressivement déployés dans des zones où la culture de cette céréale s’est développée, comme dans le Sud-Ouest de la France.

Le foie gras est ainsi devenu un produit gastronomique traditionnel dont la production est étroitement liée à l’identité culinaire de certains pays membres d’Euro Foie Gras : C’est ainsi qu’en France, le foie gras est reconnu comme faisant partie du « Patrimoine Culturel et Gastronomique protégé » et en Hongrie, le foie gras d’oie a obtenu la distinction « Hungaricum » : un produit unique auquel les Hongrois accordent une grande valeur.

Contribuant au rayonnement culinaire européen, le foie gras fait également l’objet de célébrations et est ancré dans l’identité culinaire de plusieurs territoires. Ainsi en Hongrie, la Fête de l’Oie est célébrée le jour de la Saint Martin qui marque la fin de la saison des vendanges et le début de l’hiver. Autres exemples en France : la Fest’Oie organisée chaque année dans la ville de Sarlat afin de célébrer l’oie du Périgord ou encore la fête régionale du foie gras de la ville de Phalsbourg à côté de Strasbourg. Ces célébrations riment avec traditions, culture, patrimoine, convivialité, plaisir et partage.

Différents produits-nl

Tout est bon dans l’oie et le canard gras ! Si le foie gras demeure le produit le plus noble et renommé, d’autres produits ravissent nos papilles :
magret, confit, rillettes etc.

Les présentations du foie gras :

Foie gras cru

Foie gras principalement cuisiné par les transformateurs et les restaurateurs pour en faire des terrines ou le servir poêlé par exemple. Il est aussi acheté par les consommateurs connaisseurs désirant préparer eux-mêmes leurs foies gras.

Foie gras transformé

Foie gras « prêt à servir » généralement acheté par les consommateurs. Il est défini au niveau européen comme provenant d’un animal spécialement engraissé pour obtenir un foie d’un poids minimum de 300gr pour le canard et de 400gr pour l’oie. En savoir plus sur ce sujet.

Les appellations du foie gras :

Foie gras entier

Composé d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et accompagné d’un assaisonnement.

Foie gras

Préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.

Le bloc de foie gras

Préparation composée de foie gras mélangés et reconstitués avec l’ajout d’un assaisonnement. Le bloc de foie gras peut comporter des morceaux de foie gras entier, on parle alors de bloc de foie gras avec morceaux.

Le magret

Le magret de canard est défini par le règlement européen n°543/2008 sur les normes de commercialisation pour la viande de volaille comme provenant d’un animal ayant produit un foie gras. Correspondant à la poitrine de l’oie ou du canard gras, il peut être servi comme viande en plat principal ou fumé et séché pour magnifier les salades composées.

Le confit

Le confit est la cuisse d’un canard ou d’une oie. Il est obtenu grâce à la cuisson particulière de la viande dans sa graisse.

Les métiers du foie gras-nl

Dans l’Union européenne, la filière génère plus de 50 000 emplois directs avec un chiffre d’affaires de 4 milliards d’euros. Elle est également à l’origine d’une série d’emplois indirects du côté des fournisseurs d’aliments, des accouveurs, des abattoirs et des commerçants.

Des éleveurs fiers et attachés à la qualité

Passionnés par leur métier, les éleveurs de palmipèdes gras sont tous les jours au contact de leurs bêtes. Ils tiennent à faire grandir leurs animaux en bonne santé pour assurer une croissance satisfaisante et une excellente qualité de produits.

Chez beaucoup d’éleveurs, la passion du foie gras est héritée des parents et grands-parents et la majorité des exploitations en Europe sont familiales et extensives. Les éleveurs de palmipèdes gras sont aussi parfois cultivateurs de maïs qu’ils utilisent pour nourrir leurs animaux. Ce faisant, ils sont gardiens d’un terroir et d’un savoir-faire traditionnel faisant la fierté de la gastronomie européenne.

Des transformateurs et Chefs au service du bon goût

Terrine de foie gras, magret de canard, confit d’oie ou de canard … Tant de produits à haute valeur ajoutée qui régalent les papilles. En amont, les activités d’abattage, d’éviscération et de découpe sont nécessaires. La transformation des produits bruts s’effectue soit à la ferme soit dans des établissements spécialisés.

Pour l’assiette, le foie gras est ouvert à toutes les fantaisies. Consacré dans une série de livres de recettes, il révèle son moelleux et son goût délicat et est un incontournable d’une multitude de restaurants en Europe et dans le monde. Sans surprise, il est le thème d’une série de concours culinaires et de récompenses. Par exemple, le Challenge Foie Gras permet en France à de Jeunes Créateurs de laisser parler leur inventivité en mettant le foie gras en vedette. Faire honneur au foie gras, c’est faire honneur à un héritage gastronomique européen transmis par tous les maillons de la filière.