De stadia
De productie van foie gras in de Europese Unie is altijd extensief, in de vrije uitloop en vaak familiaal.
Bovendien gaat het bij foie gras verplicht om de gezonde lever van een volwassen, sterke en op en top gezonde eend of gans, die traditioneel wordt gehouden, maar vooral ook volgens de vigerende regelgeving. Foie gras moet altijd afkomstig zijn van eenden of ganzen die zo worden vetgemest om een minimaal gewicht van 400 gram voor een ganzenlever en minimaal 300 gram voor een eendenlever te bekomen. Enkel enkele geselecteerde rassen of soorten van watervogels kunnen trouwens foie gras produceren. Voor eendenlever is dat bijvoorbeeld de barbarie- of muskuseend (Cairina moschata) en de mulard-eend (Cairina moschata x Anas platyrhynchos), en voor de ganzenlever, enkel de grauwe gans (Anser anser).
In de Europese Unie berust de kweekwijze die de productie van foie gras mogelijk maakt op twee opeenvolgende stadia:
1. De opfokfase
Deze gaat van het uitbroeden tot het einde van de groei van de watervogels en betreft het grootste deel van de kweekcyclus, of 10 tot 15 weken naargelang de soort. In deze fase hebben de watervogels stelselmatig toegang tot een buitenparcours. Het dier brengt 90% van zijn leven in de buitenlucht door en dus is de vrije uitloop een fundamenteel kenmerk van de teelt van watervogels voor foie gras. De kwekers zijn trots op deze eigenheid, die ze willen behouden ondanks de risico’s, de vereisten en de nodige aanpassingen die dit meebrengt (voorzieningen om eventuele aanvallen door roofdieren te vermijden, strenge maatregelen in verband met de bioveiligheid om gezondheidsrisico’s zoals vogelpest en dergelijke te voorkomen en te bestrijden).
Schema van de anatomie van een vette watervogel
2. De vetmestfase
Bek – Elastische slokdarm – Krop – Spiermaag – Lever
Schema van de anatomie van een vette watervogel
Deze komt op het einde van de opfokfase en beslaat een periode van 10 tot 16 dagen naargelang de soort. Watervogels hebben bijzondere anatomische kenmerken (bek en nek sluiten op elkaar aan door de afwezigheid van kraakbeen in de stemspleet, elasticiteit van de slokdarmwanden, …), waardoor ze snel grote hoeveelheden voedsel kunnen inslikken, zoals dikke vissen of kikkers. Ze zijn dus zeer geschikt voor de vetmestfase bij de productie van foie gras. Vette watervogels hebben zodoende een heel andere anatomie dan de mens en kunnen bijgevolg ook niet vergeleken worden met mensen. Om de dieren voor te bereiden op de vetmesting, worden ze in een overgangsfase aangeleerd om zich per maaltijd te voeden, wat ze klaarmaakt voor de vetmesting.
Wat betekent vetmesten door geassisteerde voeding?
Zodra de volwassen dieren voorbereid zijn, worden ze in doelgerichte installaties geplaatst om te worden vetgemest. Geassisteerde voeding betekent dat ze met de hand worden gevoerd, met het vakmanschap en de handigheid van geschoolde ambachtslieden.
Watervogels zijn grote eters, in bepaalde periodes vertonen ze zelfs boulimisch gedrag.
Enkel een volwassen eend of gans (10 tot 15 weken oud) in goede gezondheid krijgt – na een periode dat hij volop kan eten – twee keer per 24 uur een geleidelijk opgevoerd rantsoen om de krop te vullen, gedurende ongeveer 12 dagen voor eenden en 16 dagen voor ganzen. Verschillende wetenschappelijke studies hebben aangetoond dat geassisteerde voeding de watervogel geen stress bezorgt omdat hij er geleidelijk aan went om de voeding te krijgen die hem een voldaan gevoel geeft. Deze fase vertegenwoordigt slechts 10% van de kweekduur van het dier.
De vette lever is een gezond orgaan. Na de vetmesting, wanneer een eend of gans weer op de weide staat, krijgt zijn lever in enkele dagen tijd weer zijn oorspronkelijk gewicht, zonder enige verandering aan zijn fysiologische functies. Deze omkeerbaarheid van de vetmesting is dezelfde als wat zich natuurlijk voordoet wanneer een vogel zijn vetvoorraad heeft uitgeput na een lange trektocht.
De cijfers
- Ongeveer iets meer dan 11 507 ton foie gras werd in 2022 geproduceerd in de EU (10 953 ton eendenlever en 554 ton ganzenlever).
- De sector schept meer dan 50 000 rechtstreekse banen in de EU.
- De EU produceert ongeveer 80% van de foie gras op wereldschaal. De andere grote producenten zijn China, de Verenigde Staten en Canada.
- Volgens Eurostat vertegenwoordigden de intracommunautaire uitwisselingen 196 miljoen euro in 2022.
- Volgens Eurostat was de export van de EU naar derde landen in 2022goed voor 49 miljoen euro.